Além de ter importância estética, o gelo serve para diluir o coquetel na medida certa e manter a bebida gelada, mas pode ser difícil atingir esse objetivo sem deixar a bebida aguada. Gelo no drink: como acertar no tamanho, transparência e formato
Alleksana/Pexels
A função do gelo em drinks vai além de apenas gelar. Na verdade, a bebida começa a ser resfriada a partir de quando é misturada, na própria coqueteleira.
Depois disso, o gelo usado na coqueteleira é descartado e o que é servido no copo vai ajudar a manter a temperatura do coquetel adequada por mais tempo, garantir a diluição correta e, claro, deixar a bebida o mais bonito possível.
Para acertar essas medidas todas, é importante prestar atenção no tamanho, transparência e até no formato da peça.
O Guia de Compras conversou com especialistas para entender até que ponto é possível produzir o gelo perfeito em casa. Leia abaixo.
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Tamanho importa?
A área de contato entre a bebida e o gelo influencia na velocidade de derretimento e, portanto, na diluição do drink. O gelo está em uma temperatura mais baixa e rouba o calor do líquido por meio desse contato até se tornar água.
Pode parecer contraditório, mas, segundo essa lógica, servir cubos de gelo pequenos em pouca quantidade pode deixar a mistura mais aguada que usar um número maior de cubos ou usar apenas uma peça grande.
“Quanto menos gelo, mais diluído fica o coquetel, porque a área de contato do líquido é maior”, explica Alison Oliveira, chefe de bar do Caledônia e finalista do World Class, campeonato mundial de bartenders.
“Da mesma forma, um só cubo de tamanho grande também consegue gelar o coquetel por mais tempo e tem diluição menor, porque também tem menos área de contato”, diz Oliveira.
É por isso que drinks com alto teor alcóolico, como negroni e boulevardier, que levam apenas destilados na composição, costumam ser servidos com um cubo grande e maciço de gelo. “Você vai beber ele mais devagar, por isso precisa de mais tempo gelado”, conta.
Agora a caipirinha, que é um coquetel que possui mais acidez e doçura, precisa de cubos menores e mais diluição, para ajudar a equilibrar esses sabores, completa o bartender.
Vale lembrar que, para coquetéis, não é ideal usar a produção de uma máquina de gelo doméstica. Esses aparelhos fazem peças furadas no meio, o que aumenta a área de contato. O objetivo da máquina não é fazer gelo maciço, mas sim produzir uma grande quantidade em pouco tempo.
Gelo transparente: estética ou funcionalidade?
Gelo translúcido: o gelo perfeito?
Racool_studio/Freepik
Ambos. “A estética é muito importante no coquetel. É a primeira aprovação do cliente: ele vai fazer a escolha do drink pelos olhos”, afirma Alisson Oliveira.
Já do ponto de vista funcional, o gelo transparente também leva vantagem na velocidade de diluição em relação ao gelo turvo.
Segundo Rodrigo Rubira, coordenador de marketing da marca de preparados para bebidas Easy Drinks, o gelo feito em casa (turvo) se forma de fora para dentro. Como a água em estado sólido tem volume maior do que no estado líquido, aquele meio branco é devido à sua expansão e à presença de oxigênio na água.
Se o gelo está translúcido, ele tem menos oxigênio e, portanto, é mais sólido”, explica Rubira. “Isso faz com que a diluição seja mais lenta e mantenha o drink gelado por mais tempo”, diz.
🍸 Como fazer em casa? Não é fácil imitar a produção desse tipo de gelo fora do ambiente profissional. “Geralmente, recebemos caixas de 8 a 10 litros de gelo de empresas especializadas”, conta o chefe de bar Alisson Oliveira.
“A água que é usada por essas empresas passa por 4 filtros diferentes e fica em freezers com temperatura controlada”, revela Oliveira.
“O gelo translúcido profissional é resfriado lentamente, em camadas, e o processo todo pode levar até 56 horas, chegando a uma temperatura de até -25°C”, complementa Rubira.
Gelo turvo com manchas brancas na parte de baixo.
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Algumas produtoras já comercializam o gelo translúcido diretamente para os consumidores, mas, se a ideia é tentar de forma caseira, os especialistas compartilham macetes para conseguir um resultado bastante aproximado:
Congelar parcialmente
Use um pote de 2 a 3 litros de volume para resfriar a água, sem deixar congelar completamente. “Deve restar uma parte líquida dentro do recipiente”, ensina Rodrigo Rubira.
“Em seguida, deve-se retirar o gelo e cortá-lo usando facas e picadores de gelo até chegar ao formato e tamanho pretendido”, completa.
“A gente faz dessa mesma maneira”, conta Alisson Oliveira. “Só que com caixas de 8, 10 litros. Usamos uma serra grande e então vamos dividindo a pedra”.
Ferver água
O método de ferver água tem como objetivo fazer com que o oxigênio se desprenda do líquido antes de ir para o congelador. Mas, segundo Oliveira, o resultado é incompleto.
“Já testei e não funcionou muito bem”, conta o bartender. “Até diminui a quantidade de oxigênio, mas ele ainda está lá. O melhor é fazer em um pote maior e cortar”, completa.
As formas do gelo
O formato do gelo também influencia no coquetel. Em um bar ou restaurante, os profissionais utilizam grandes pedras de gelo para cortar e esculpir a peça que vai para o copo.
Em casa, há recursos como forminhas de tamanhos e moldes específicos para chegar – ou, no mínimo, se aproximar – ao formato desejado de maneira mais prática. Veja abaixo os principais formatos utilizados:
🧊 Gelo em cubo
“É o tipo de gelo mais comum e versátil”, afirma Rodrigo Rubira, da Easy Drinks. “Ele resfria e dilui a bebida de forma equilibrada, sem alterar o seu sabor”, conta.
“Hoje em dia, no mercado, existem formas grandes e pequenas que você pode usar para fazer o gelo em cubo e que funcionam bem”, diz Alison Oliveira. “Mas a melhor forma é cortar de uma pedra grande. Só que vai exigir um certo nível de habilidade”, explica o chefe de bar.
Rubira também dá exemplos dos drinks que são tradicionalmente servidos com cubos de gelo: “O cubo pequeno é ideal para gin tônicas e caipirinhas, enquanto o cubo grande é perfeito para penicillin, negroni e old fashioned”, recomenda.
🪩 Gelo esférico
“Este é um dos tipos de gelo mais sofisticados e impressionantes. Ele é feito em forma de bola, que ocupa quase todo o copo”, diz Rubira. “Pelo seu grande formato, mantém a bebida gelada por muito mais tempo e dilui pouco, preservando o sabor do drink”, completa.
Rubira recomenda usar essa peça em coquetéis clássicos como o fitzgerald. Ela também vai bem em um copo de uísque.
Bola de gelo no copo de uísque.
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Mas ela vem com uma desvantagem para quem quer reproduzir o efeito em casa. “É bem mais difícil de deixar translúcida, porque você geralmente vai usar a forminha de esfera e não vai conseguir fazer naquelas caixas grandes para esculpir depois”, explica Oliveira.
“A esfera é boa em casa só por questão estética mesmo. Não vai durar muito no copo se estiver turva”, julga o bartender.
🍹 Gelo moído ou britado
“Este é o tipo de gelo mais refrescante e rápido. Ele é feito de pedaços menores de gelo, que se adaptam melhor à forma do copo”, conta Rubira. “Ele é ideal para coquetéis refrescantes e frutados, que pedem uma dose extra de gelo, como mojito e moscow mule”, sugere.
“Existem vários tipos de gelo moído, como em flocos, em lascas e triturado”, diz o especialista. Para triturar o gelo, pode-se bater alguns cubos no liquidificador ou então usar um macerador diretamente na coqueteleira.
Por não ser maciço, o gelo moído tende a durar menos e diluir mais que outros tipos. Mas a regrinha da quantidade ainda está valendo: “Com bastante gelo, a bebida fica gelada por mais tempo. Com pouco, fica aguada”, lembra Alisson Oliveira.
Abaixo, veja sugestões de formas de gelo e maceradores. Em meados de fevereiro, os produtos custavam desde R$ 20 até R$ 150, nas lojas on-line consultadas.
Formas de gelo para whisky em silicone Kenya
Forma de gelo para whisky em silicone Kenya Bar Colletion
Forma de gelo redondo grande Lyor
Forma de silicone para gelo Mor 15 cubos
Forma de gelo em silicone OXO 6 cubos
Forma de gelo redonda em silicone Western Home
Socador em inox com ponta de nylon para drinks Mimo Style
Macerador com ponta dentada em aço inox Tramontina
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